沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。世界衛(wèi)生組織公布的數(shù)據(jù)顯示，全球每年有超過1億人感染沙門氏菌。

近日，由人民日報健康客戶端支持的首屆沙門氏菌預(yù)防與健康促進(jìn)專家研討會在京舉辦。與會專家提醒公眾，積極關(guān)注沙門氏菌危害，提高食品安全防護(hù)意識。

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在食源性疾病事件中占比近八成

“沙門氏菌是一種常見的食源性病原菌，感染后可引起發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等一系列癥狀，嚴(yán)重時甚至可以危及生命。”中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)介紹，該中心監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在中國，由細(xì)菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌感染占比約70%—80%。

丁鋼強(qiáng)介紹，每年的5月—10月為沙門氏菌陽性分離率高峰期，“也就是說我們當(dāng)前正處在夏季高峰期，需要格外警惕。雞蛋及沒有煮熟的雞肉是主要的沙門氏菌感染源，應(yīng)做好食品安全工作，加強(qiáng)沙門氏菌感染的監(jiān)測和發(fā)現(xiàn)，及時控制相關(guān)病例及疫情。”

“沙門氏菌是一大類菌，如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等會引起人類傳染病或食物中毒。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國介紹，使人患病的沙門氏菌主要來源于有癥狀的感染者或帶菌者，沙門氏菌感染的動物（雞、鴨等禽類，豬、牛等牲畜，鼠類或野生動物等）也是重要的污染來源。此外，食品在儲存或加工過程中，如果操作不當(dāng)也可能導(dǎo)致交叉污染。

“世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，每年約有1.15億人因感染沙門氏菌患病，其中37萬人因此死亡。”中國疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所研究員閆梅英介紹，中國近期多個省份的疾病負(fù)擔(dān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌每年發(fā)病率約為245/10萬。

何計國介紹，防控沙門氏菌污染可以從以下5方面入手：在原料采購上，要盡量選購新鮮的、工業(yè)化生產(chǎn)的蛋品，盡量保持低溫運輸、儲藏；在從業(yè)人員方面，直接生產(chǎn)食品的從業(yè)人員需健康證明及衛(wèi)生防護(hù)；在食品加工場所上，注意場所的布局，防止交叉污染并保持清潔，加強(qiáng)蒼蠅、蟑螂等病媒生物的防治；在加工器具和設(shè)備設(shè)施方面，注意廚具、水池的生熟分開，及時清潔消毒，可使用酒精或紫外線殺毒；在食品制作時，注意烹飪熟透并及時食用。

在丁鋼強(qiáng)看來，預(yù)防和控制沙門氏菌感染引起的食源性疾病和其他感染性疾病，需要全社會共同努力：加強(qiáng)食品安全和衛(wèi)生方面的監(jiān)管；提高公眾的健康意識水平；進(jìn)一步加強(qiáng)科學(xué)監(jiān)測和控制，建立完善的監(jiān)測系統(tǒng)，及時預(yù)防和控制相關(guān)的病例和疫情。

蛋品沙門氏菌管控標(biāo)準(zhǔn)亟待建立

“蛋及蛋制品是沙門氏菌高檢出產(chǎn)品。”江南大學(xué)食品學(xué)院教授、國家蛋品工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會委員楊嚴(yán)俊介紹，蛋品沙門氏菌來源可分為外源感染和內(nèi)源感染：外源感染，如雞蛋的外殼直接沾上了含有沙門氏菌的泥土或母雞的糞便；內(nèi)源感染指的是產(chǎn)蛋的母雞被沙門氏菌感染，細(xì)菌從母雞體內(nèi)進(jìn)入到雞蛋中。外源感染和內(nèi)源感染有很大區(qū)別，內(nèi)源感染的雞蛋，除非把它煮熟，否則后續(xù)不管采用什么措施補(bǔ)救，都無法殺掉沙門氏菌。

隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和群眾生活水平的提高，中國國民殼蛋烹飪方式正發(fā)生很大的變化。

“溏心蛋、溫泉蛋、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，而且低溫蛋制品在營養(yǎng)素保留和吸收率方面具有顯著優(yōu)勢。”楊嚴(yán)俊介紹，國內(nèi)傳統(tǒng)的煮、蒸、炒等烹飪方式有利于充分殺菌，但研究發(fā)現(xiàn)，高溫短時加熱的溏心蛋的蛋白質(zhì)消化率最高，且不會破壞蛋黃脂溶性維生素，可隨之而來的沙門氏菌隱患不容忽視。

中國作為全球最大的蛋品消費國，每年雞蛋消費量超過2900萬噸（大約4000億枚），如此龐大的蛋品消費量，蛋品沙門氏菌管控顯得尤為重要。“烹飪模式的轉(zhuǎn)變、對營養(yǎng)健康的追求，可能會帶來一些潛在風(fēng)險，這就要求我們及時制定比較嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。”楊嚴(yán)俊說。

“中國一直非常重視沙門氏菌的防控。在相關(guān)的食品安全規(guī)定中，對防控沙門氏菌有著嚴(yán)格的要求，但在鮮雞蛋領(lǐng)域，還缺乏針對沙門氏菌的源頭防控標(biāo)準(zhǔn)。”楊嚴(yán)俊說，“我們需要借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗，建立適合我國國情的蛋品沙門氏菌管控方法和標(biāo)準(zhǔn)，建議從種源、飼料、孵化、養(yǎng)殖、雞舍環(huán)境、人員流動、產(chǎn)蛋、包裝、運輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈對沙門氏菌進(jìn)行防控。”

重點關(guān)注“兩頭人群”

專家介紹，夏季可以說是致病菌的“天然培養(yǎng)皿”——夏季高溫環(huán)境下，空氣濕度增大，更利于致病菌成倍繁殖。通常，被沙門氏菌感染的食物表面沒有任何變化，也沒有氣味的改變，因此，僅靠外觀很難察覺。

“人感染沙門氏菌后有一個潛伏期，一般為6—24小時，臨床上表現(xiàn)為胃腸炎，可能出現(xiàn)血便、嘔吐、發(fā)燒，比較嚴(yán)重的可能出現(xiàn)持續(xù)性的腹瀉或高燒，5%的感染人群會出現(xiàn)侵襲性表現(xiàn)，比如菌血癥、腦膜炎。”北京兒童醫(yī)院感染內(nèi)科副主任醫(yī)師郭凌云表示，這些癥狀較重的患者以“兩頭人群”為主，即兒童和老年人易出現(xiàn)較嚴(yán)重的感染。

“沙門氏菌對兒童的健康影響較大。”閆梅英表示，在我國，夏秋季為沙門氏菌感染的高峰期，5歲以下的嬰幼兒感染較為普遍。因此，應(yīng)注意食物加工過程的衛(wèi)生管控，可選擇“無菌蛋”“清潔蛋”進(jìn)一步保證嬰幼兒食品安全。

“無論從全球哪一個區(qū)域來看，5歲以內(nèi)的小年齡段兒童感染非傷寒沙門氏菌風(fēng)險都是非常高的。”郭凌云提醒家長，絕大部分兒童感染沙門氏菌后只出現(xiàn)輕癥胃腸炎的表現(xiàn)，可以通過服用止瀉藥、補(bǔ)液鹽、益生菌治療；1/4左右的孩子癥狀較重，需要住院診治，如果孩子年齡特別小，免疫功能低，出現(xiàn)持續(xù)性發(fā)燒，父母應(yīng)帶孩子及時就醫(yī)，可積極選擇抗菌藥物治療，在采集大便的時候要注意“早、準(zhǔn)”，盡量在抗生素使用之前，采集有血絲的大便，有利于大便常規(guī)、大便培養(yǎng)檢測陽性率更高。

如何預(yù)防兒童沙門氏菌感染？郭凌云提醒，家長要督促孩子用“七步洗手法”做好手部衛(wèi)生，同時加強(qiáng)孩子的飲食衛(wèi)生管理，注意增強(qiáng)體育鍛煉，提高孩子自身的免疫力。王美華