在這個看臉的年代，“一白遮百丑”的理念盛行，面粉市場也不例外，精白面粉一直是人們選購面粉時的首選。

但是隨著人們對健康的要求越來越高，全麥粉作為一匹黑馬殺出重圍，這個“黑粉”能否憑借自身優勢在健康中確立自己的權威地位？今天我們就對全麥粉進行介紹。

(資料圖)

Part 1：什么是全麥粉？

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，我們通常所稱的面粉是去除麩皮后，以胚乳為主要原料磨制而成的。

而我們今天要介紹的主角——全麥粉，是指不將麩皮去除，而是將清洗干凈的小麥經過特殊粉碎加工制備的包含籽粒麩皮、胚乳、胚芽中所有組分的面粉。

全麥粉不僅包括淀粉質胚乳（精白面粉），還包括富含膳食纖維、維生素、礦物質和植物化學物的麩皮與胚芽，相對于精加工面粉來說，全麥粉具有更高的營養價值。

但是全麥粉由于麩皮的存在，會影響全麥粉加工出來食物的口感和主食品的加工特性。

而且全麥粉中含有的活性酶、脂肪和抗氧化活性物質，會影響全麥粉加工應用特性和儲藏穩定性，一般未經處理的全麥粉僅能存儲2—3個月。

Part 2：全麥粉好在哪里？

沒有比較就沒有傷害，將全麥粉與精白面粉放在一起比一比，更有助于全麥粉“吸粉”。

小麥中部分營養素（尤其微量營養素）集中在小麥皮層（種皮、果皮和糊粉層）和胚芽中。

隨著加工精度的提高，會導致皮層和胚芽徹底從面粉中分離出去，造成面粉中的蛋白質、礦物質、膳食纖維、維生素等營養物質的大量流失。

出粉率的公式是：出粉率=面粉的重量/小麥的重量*100%，出粉率越高，營養成分越接近小麥全麥粒；出粉率越低，營養成分越接近小麥內胚乳。

雖然面粉的粉色和面制品的口感得到改善，但營養成分降低。

研究表明，加工精度較高的面粉與全麥粉相比，蛋白質、維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵、鈣、鋅等分別損失15%、83%、67%、50%、80%、50%和80%以上。

Part 3：全麥粉的 4 個健康益處

1、降低心血管疾病風險

全麥粉中酚類和萜類植物化學物具有抗氧化活性，減少血液中膽固醇含量，降低心血管疾病風險。

研究發現，經常食用富含糊粉層的食物和全谷食物可以降低血液中低密度膽固醇水平，減少高同型半胱氨酸血癥形成，高濃度同型半胱氨酸是動脈硬化和心血管疾病發病的一個獨立危險因素。

全麥粉中含有的膳食纖維可以吸附膽酸，使脂肪、膽固醇等吸收率下降，達到降血脂的作用。

2、增加飽腹感，促進排便，防止便秘

全麥粉中含有纖維素、木質素、抗性淀粉等膳食纖維，谷類纖維比水果、蔬菜類纖維能更有效地增加糞便體積，防止便秘。

全麥粉中的膳食纖維有利于有益菌的生長，調節腸道菌群，促進健康；可被結腸細菌發酵產生短鏈脂肪酸和氣體刺激腸黏膜促進排便；膳食纖維可增加糞便含水量，減少糞便硬度，利于排便，防止便秘。

3、調節血糖和血膽固醇

全麥粉中的膳食纖維可以減少小腸對糖的吸收，使血糖不致因進食而快速升高，因此可以減少體內胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟和成膽固醇，胰島素釋放的減少可以使血漿膽固醇水平受到影響。

所以對于糖尿病患者來說，吃點粗糧更有利于血糖控制。

4、降低癌癥風險

研究發現，全谷類食物和高膳食纖維食物的攝入可降低女性乳腺癌，人類腸癌風險和胰腺癌的發病風險。β-葡聚糖還可以通過抵抗感染、腫瘤和炎癥來調節免疫反應。

Part 4：全麥粉和大豆肉類更搭

全麥粉作為一種“黑粉”,可以做出來的美食可是真不少。手工面條，松軟全麥饅頭，各種餡的餃子，全麥面包。

聽說全麥粉和大豆和肉類食物更搭配，這是為什么呢？

因為小麥中的蛋白質中的賴氨酸含量相對較少，導致小麥中的其他必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費。

研究發現，小麥、小米、大豆、牛肉單獨使用時其蛋白質的生物價值分別是67、57、64和76，若將它們按照39%、13%、22%和26%的比例搭配食用，則蛋白質利用率可高達89%。

你平時是吃全麥粉還是白面呢？歡迎在評論區留言。