蒸是一種重要的烹調方法,是以蒸汽加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。
我國素有"無菜不蒸"的說法,蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣泛,品種多樣。
生活中,如:魚頭、蒜蓉大蝦、蒜蓉粉絲娃娃菜、茄子等。我認為蒸的比炒的好吃,也是我非常喜歡吃的菜品。
(資料圖片僅供參考)
一、清蒸魚頭的做法
清蒸魚頭烹飪簡單,是一道美味的菜肴,而且營養豐富,是我的最愛。
魚頭下部剖開,清洗干凈,放入大碗中,加入姜絲、蔥絲和蒸魚豆豉醬油。開水上鍋蒸制8~10分鐘即可。出鍋后再淋上一些熱油,美味即成。
二、蒜蓉蝦的做法
1.準備適量粉絲,用溫水泡軟,再用剪刀剪成小段,鋪在一個大盤中。
2.鮮蝦洗凈,剪掉蝦腳和須,挑去蝦線,從背部片開,并用刀背將蝦肉拍拍松。
3.將處理好的蝦放入碗中,加入料酒和生抽腌制。
4.大蒜準備多些,洗凈,切粒備用。
5.起鍋燒油,油熱后放入一半的蒜蓉煸香。加入生抽、料酒、鹽、白糖等,調成醬汁,再加入剩下的一半蒜蓉,燒開。
6.將腌制好的蝦碼放在粉絲上面,澆上蒜蓉醬汁。
7.鍋里水燒開,將盤子放入,蒸8分鐘即可。
8.取出盤子,撒上蔥花,鍋里油燒開,淋在表面,美味即成。
蒸菜要做的好吃,就要掌握以下的蒸制技巧:
三、怎么做蒸菜最好吃、最健康
1.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地要嫩、多汁。像牛蹄筋等干硬的東西,不適合蒸制。
2.可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,而且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡適宜,不可太濃。
3.正確的使用火候,是蒸制菜肴成功的關鍵。不同的菜肴,要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言,質地要求鮮嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,加熱時間5至20分鐘不等,以斷生為度;質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴,需要旺火沸水蒸制1至4小時不等;原料質地較嫩,或經過較細致的加工,要求保持鮮嫩的質感或完整形態的,則最好用中等小火沸水慢慢蒸。
4.在蒸制菜肴的過程中,原料不宜與調味料相結合,尤其當籠中氣體飽和時,菜肴本身的汁液不易滲出,調味料更難以進入原料中。所以,蒸菜主要依靠加熱前的調味,而且要一次調準。
5.蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
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